Olea europaea – Olivier - Ullastre : Arbrisseau ou arbre de 2 à 10 mètres, à rameaux d'un blanc grisâtre, spinescents à l'état sauvage ; arbres très longévif (+ de 400 ans) ; feuilles opposées, persistantes, oblongues ou ovales-lancéolées, entières, coriaces, glabres, d'un vert cendré en dessus, blanches-soyeuses en dessous, atténuées en court pétiole, à nervure médiane seule saillante ; fleurs blanchâtres, en petites grappes axillaires dressées ; calice en coupe, à 4 dents très courtes ; corolle presque en roue, à tube court, à 4 lobes étalés, oblongs, plans ; étamines saillantes ; stigmate conique ; drupe charnue, ellipsoïde ou arrondie, verte, à la fin noire, à noyau osseux renfermant 1-2 graines.
Comportement : héliophile, thermophile, xérophile, indifférent au substrat du sol
Utilisations : écorce et feuilles amères, diurétiques, toniques, astringentes, fébrifuges, hypotensives, anti-scrofuleuses ; bois compact et très homogène, de très bonne qualité (petit objets, tournerie) ; Il est l'ascendant de l'olivier cultivé (sous espèce ou cultivar).